تقنية التعبئة والتغليف للمواد الغذائية


تقنية التعبئة والتغليف للمنتجات الغذائية

حقيقة، ان للمتبصر فيما حوله ان يجد أن كل مخلوق حي برأه الله، قد غلفه بما يناسب نوعه وخصائصه للحفاظ على حياته واستمراريته وبما يخدم شؤون حياته نفسها.

فللانسان كساه الله الجلد حفاظاً على حياته من الاخطار المحيطة التي قد تتهده، وانبت عليه الشعر في مواطن معينة درأ للاخطار التي قد يتعرض لها الجسم من وسطه المحيط.

والحيوان كساه الله وفق كل نوع ما يناسبه من من الجلد والشعر ليناسب وسط معيشته للحفاظ على حياته وخدمة لشؤون عيشه (الفراء، الحراشف، الجلد، الصدف، الريش…)

أما النبات وثماره، فقد انشأ الله لكل منها ما يناسبه من الأغلفة الطبيعية ليحقق لها الحماية للحفاظ على نوعه وضمان أسباب نشره وديمومته رغم اختلاف الظروف المناخية والطبيعية حولها.

وفي كل ذلك تجد الحكمة ماثلة لتتيح للانسان استخلاص الحكمة من ذلك واستنساخ هذه الحكمة لتطوير طرق لتعبئة وتغليف المواد الغذائية لحفظها وضمان سلامتها لاطول فترة ممكنة.

وهكذا سجلت عبر التاريخ الطويل لحياة الانسان، مراحل تطور لتعبئة الأغذية واختلاف الأدوات والمواد المستخدمة في ذلك، بدءاً بإنسان العصر الحجري وانتهاءً بإنسان القرن الواحد والعشرين.

وفي المحاضرة المرفقة على الرابط التالي تفصيل مفيد حول تقنية التعبئة والتغليف … أرجو الفائدة:

أهمية مواد التعبئة والتغليف وتأثيرها على مواصفات المنتجات – خاص النشر

المواد المضافة وهاجس الصحة والحساسية تجاهها


المواد المضافة وهاجس الصحة والحساسية تجاهها

أخصائي إدارة سلامة وجودة الأغذية

م. ايمن قاسم الرفاعي

10/06/2010

___________________

Food Additives

(الصحة الغذائية)؛ المواد المضافة للغذاء (Food Additives): هي مواد كيميائية طبيعية أو صناعية ليست من المكونات الطبيعية التقليدية للمادة الغذائية ولا تؤكل عادة كغذاء وتضاف عمداً لغرض تقني أو تغذوي, وينتج عن ذلك أن تصبح هذه المواد أو نواتجها المباشرة أو غير المباشرة عناصر مؤثرة في خواص الغذاء المضافة إليه. فهي مواد تضاف إلى الغذاء لتحافظ على نكهته أو لتحسن مذاقه أو مظهره أو حتى حفظه من عوامل الفساد التي قد تؤدي إلى إفساده بشكل سريع، وإن بعض هذه الإضافات تستخدم منذ أزمنة بعيدة لحفظ الطعام مثل عملية التخليل والتمليح ,والسكر وعملية الحفظ بالزيوت وبالتدخين وغيرها من العمليات القديمة التي عرفها الإنسان.

تحمل المواد المضافة اسماً علمياً طويلاً ومعقداً، لذا تعتمد تسمية المواد المضافة حالياً نظام الترقيم الدولي للغذاء INS (International Numbering System) حسب ما قررته هيئة الدستور الغذائي الدولي (The Codex Alimentarius Commission)، فنلاحظ أن المضافات الغذائية يشار إليها بالرموز المرقمة وغالباً ما يرمز للمضافات الغذائية بالرمز (E) وبجانبه رقم، فحرف الـ(E) يدل على إجازة المادة المضافة، وإضافتها بالتركيز المتفق عليه لا يحدث أي آثار سلبية، ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يومياً طوال حياته دون إضرار بصحته، أما الرقم فيدل على نوع المادة المضافة، ودائماً تخضع هذه المواد للدراسة المتجددة لتأكيد سلامتها وجرعاتها وتراكيزها المناسبة.

ويتم تقسيم المضافات الغذائية بحسب الغرض من استخدامها وفق الرمز (E) وأرقامه إلى:

  1. من 100 إلى 199 للملونات (colures)

  2. من 200 إلى 299 للمواد الحافظة (preservative)

  3. ومن 300 إلى 399 لمضادات الأكسدة ومنظمات الحموضة (Antioxidants, Acidity Regulators)

  4. ومن 400 إلى 499 لرافعات القوام والمثبتات وعوامل الاستحلاب (Thickeners, Emulsifiers, stabilizers)

  5. ومن 500 إلى 599 لمنظمات الحموضة ومهمدات الانتفاخ (pH regulators & anti-caking agents)

  6. ومن 620 إلى 649 لمحسنات الطعم (Flavor enhancers)

  7. ومن 710 إلى 713 المضادات الحيوية (Antibiotics)

  8. ومن 900 إلى 999 مواد متفرقة (Miscellaneous) 9)

  9. ومن 1000 إلى 1999 مواد كيماوية إضافية (Additional chemicals)

كما يتم تعديل توصيف بعض المواد من حين لآخر بنقلها إلى غير فئة أو يضاف مواد جديدة مع لاحقة بعد الرقم.

هل المواد المضافة آمنة صحياً؟

إن هناك عدداً من الاشتراطات الصحية التي يجب أن تتوفر في أي مادة حتى يسمح بإضافتها للأغذية، وأهم هذه الاشتراطات:

تحديد الغرض الذي تضاف بسببه، ومدى صلاحيتها لهذا الغرض.

• عدم استخدامها بهدف خداع المستهلك، أو تغطية عيب في المنتج التجاري.

• ألا تقلل من القيمة الغذائية للمادة الغذائية التي أضيفت إليها.

أن يثبت أنها غير مضرة بالصحة، وأن تكون مصرحاً بها للاستخدام من المنظمات العالمية.

• أن تتوفر طرائق لتحليلها ومعرفة كميتها في الأغذية التي أضيفت لها.

والقاعدة التي يجب إتباعها هي أن المضافات الغذائية في الأصل ما وجدت إلا لفوائدها، وأنها ليست شراً مطلقاً كما يحاول بعضنا أن يروج ضدها، ولكن في المقابل يجب الحذر في استخدام بعض المضافات التي اكتشف أنها مضرة بالصحة وهي محصورة في أنواع معينة وكذلك الانتباه إلى الكميات المتناولة بحذر وفق ما هو مسموح من كميات، ولكن نتيجة لكثرة دخول المضافات في غذائنا وتعدد أنواعها كان ذاك الجدل المثار حولها، وتعتبر المواد المضافة للأغذية آمنة صحياً بصفة عامة إذا تم استخدام الأنواع المسموحة قانوناً وبالتركيزات المصرح بها.

العاملان الأهم لسلامة استخدام المادة المضافة

1) مقدار تركيز المادة المضافة في الغذاء.

2) الحد الأقصى لتناول المادة المضافة.

فتناول جرعات وبمعدلات أعلى من المسموح به يؤدي إلى تراكم هذه المواد في جسم الإنسان وقد تحدث بعض الأضرار الصحية، ويستثنى من ذلك حالات الحساسية من مادة معينة، والفئات الحساسة مثل الأطفال والشيوخ والحوامل والمرضى.

هناك مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية، وهذا المواصفات تراجع وتقيم دورياً من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب، ومع أن الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لا تعني سلامة تلك المواد تماماً بالنسبة للإنسان، ولكنها تعتبر خطوة أساسية ومهمة في تقييم سلامة المادة المضافة للمستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية على المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها. وتعد المادة المضافة سالمة أو آمنة في تركيزها المضاف، بناء على المعلومات العلمية المتوفرة والمتاحة في حينه، وذلك بالنسبة لكل أفراد المجتمع باستثناء بعض الحالات النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه المواد المضافة.

وقد حدد المختصون في مجال صحة الإنسان بدول الاتحاد الأوروبي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر له أي آثار سلبية على حيوانات التجارب، ثم زيادة في الأمان سمح باستخدام ما هو 1 إلى 100 من هذا التركيز وبمعنى أخر إن لم يظهر لمادة مضافة أي آثار سلبية عند تركيز 100 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم، فان التركيز المسموح به كمادة مضافة يكون 1 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم، وهذا المستوى أو التركيز المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول (Acceptable Daily Intake)، وهو يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يوميا طول حياته دون إضرار بصحته.

الحساسية ضد المواد المضافة؟

أنه ليس من العادي أن يتم التفاعل مع المواد المضافة، ولكن قد تـبيـّن بأنه بإمكان بعض المواد المضافة أن تسبب تفاعلات فرط النشاط لدى بعض الأشخاص، وعلى الغالب لا يعود سبب التفاعلات إلى فرط حساسية تحسـّسي، ولا إلى داء حساسية، وإنما الكمية التي يتم تناولها يكون لها أهمية في إحداث نوع من الحساسية عند فئة محددة من الناس، حيث يحدث فرط الحساسية ضد المواد المضافة بشكل متكرر لدى المصابين بالحساسية الآتوبية/الحساسية الوراثية، وتتوقف ردة الفعل غالباً على الجرعة.

وتختلف أعراض هذه الحساسية من شخص لآخر فقد تكون الحكة، الشري، نوبة الربو، الطفح الذي يتطلب الحكة والتهيـّج الجلدي، خاصة حول الفم وإزعاجات من المعدة أو الأمعاء، تفاعلات أخرى قد تكون عابرة كالاحمرار، الشعور بالحرارة في الوجه وكذلك الألم في الرأس.

ما هي أهم المواد المضافة التي يتم التفاعل ضدها؟

 يظهر بأن بعض المصابين بالربو يتفاعلون مع المواد الحافظة ثاني أوكسيد الكبريت والبنزويك (من 220E إلى 227E)، وذلك عند تواجدها بكميات كبيرة في الطعام, وكذلك مادة حمض البنزويك والمـُركبات المنسوبة له (E210,E211,E213,E214-E219)، قد تسبب ردود فعل مشابهة لبعض ما تسببه المواد الملونة، وتعد حوامض البنزويك ذات الأرقام (E210–E213) من المواد الحافظة الأكثر استعمالاً في المشروبات الغازية الخفيفة.

 صبغات الأزو، هي مجموعة من الملونات الاصطناعية يرمز لها (E110, E112 , E102, ومن رقم E122 إلى E124 ورقم E151)، وقد تمّ اعتبارها بأنها من المواد غالباً المسببة لتفاعلات فرط الحساسية.

 إن بعض مضادات الأكسدة مثل (BHA/E320، BHT/E321) وكذلك (حمض الغلوتامات/ E620) والمركبات المنسوبة له (من E621 إلى E623) والتي يُستعمل لتحسين النكهة في منتوجات اللحوم والأسماك قد يـُسبـِّب تفاعلات في بعض الحالات.

 وكذلك فإن المواد المـُحلية مثل (السوربيتولE420 ، كزيليتول E967، ازومالت E953، المانيتول E421، كتيتول E966، المالتيتول 965E)، قد يكون لها مفعول مـُسهـِّل عند تناول جرعات عالية منها، كما أن المادة المـُكثـِّفة (البولي دكستروز E1200) قد تـُسبب الإسهال والآلام في المعدة لدى البعض ـ حتى بكميات صغيرة، وفي حال احتواء الطعام على أكثر من 10 % من هذه المواد المـُحلـِّية يحب أن يتم وضع عبارة عليها “الاستعمال المـُفرط قد يكون له مفعول مـُسـهـِّل“.

المواد المضافة وطعام الأطفال

من وقت إلى آخر يتم وضع اللوم على المواد المضافة بالنسبة لفرط النشاط لدى الأطفال، ولكن حتى الآن لا يـُعـْرَف إلا القليل جداً عما يـُسبـِّب تفاعلات فرط الحساسية وفرط النشاط وبخاصة فيما إذا كانت المواد المضافة كسبب رئيسي لها لكن ولغاية الآن لم يتم تقديم أي إثبات لصلة كهذه.

ومن المعلوم أن فرط النشاط يرتبط كذلك باستهلاك السكر، وبالرغم بأنه لم يتم إثبات ذلك علمياً بشكل قطعي، ولما كانت الحلويات غالباً تحتوي على الكم الأكبر من المواد المـُلونة، فقد بات فمن الصعب التقييم سواء أكان السكر أم المواد المضافة هي التي تعطي المفعول.

في حين إن الطعام الذي يتم تسويقه للأطفال الصغار، أي الأطفال دون ثلاث سنوات من العمر، ويعرف على انه طعام أطفال، فإنه لا يحتوي إلا على المواد الضرورية لإنتاج هذا الطعام فقط، وإن المواد الملونة، المواد المـُحلية، المواد الحافظة، ومضادات الأكسدة وكافة أشكال المواد المضافة للأغذية فهي غير مصرح استخدامها في هذه الأغذية.

الخلاصة: رغم أهمية المواد المضافة والتي ترجع لأغراض تقنية وتغذوية – في بعض الأحيان- يجب أن يؤخذ في الحسبان أنه على الرغم من أنها ليست أحد مكونات الغذاء النموذجية إلا أنها بسبب إضافتها المعتمدة تعتبر أحد مكوناته، ولذلك يجب أن تكون آمنة طوال فترة صلاحية الغذاء من ناحية السمية، وأن تكون قد خضعت لاختبارات تقييم السمية قبل السماح بإضافتها، ومن هذا المنطلق فإنه يجب على كل مستهلك الاهتمام بهذا الجانب ومعرفة الكميات أو الحدود المسموح بها لكل مادة مضافة كل يوم (معرفة المتناول اليومي المقبول)، وكذلك معرفة وتجنب المواد المضافة المحظورة والتي قد تؤدي إلى الإضرار بصحته. خاص الموقع: http://worthfood.com/.


المصادر:

http://www.kacst.edu.sa/ar/about/publications/Books/المواد%20المضافة%20للأغذية.pdf

http://www.sfda.gov.sa/Ar/Food/Topics/food_quality_awareness/food+news19-11-2006.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Food_additive

http://ar.wikipedia.org/wiki/مضاف_غذائي

العبوات البلاستيكية في الأغذية وتأثراتها السمية على الإنسان.


العبوات البلاستيكية في الأغذية وتأثراتها السمية على الإنسان.

water_bottles_turqoise


أخصائي إدارة سلامة وجودة الأغذية

م. ايمن قاسم الرفاعي

14/11/2009

(الصحة الغذائية)؛ أصدرت جمعية الغدد الصم, التي يترأسها الدكتور روبرت كاري من جامعة فيرجينيا, بيانا علمياً أعربت فيه عن قلقها إزاء الآثار الصحية للمواد الصناعية الكيميائية والتي لم يثبت بالدليل العلمي قطعية سلامتها وتشكل قلق كبير إزاء الصحة, والتي من أشهرها المادة المعروفة ” بالبيسفينول آ (bisphenol A (BPA))”.

boon-feeding
Baby-Feeding

تستخدم هذه المادة السامة على نطاق واسع في صناعة البلاستيك ومنتجات الصلب الشفافة، حيث يشيع استخدامها في كل شيء ابتداءً من زجاجات إرضاع الحليب وزجاجات المياه المعدنية الغازية إلى علب الأقراص الليزرية والنظارات الطبية والراتنج المغلف للعبوات المعدنية, وتستخدم أيضا في أنواع من علب الطعام وحليب الرضع.

وقد أظهرت الأبحاث أن هذه المادة الكيميائية يمكن أن تتسرب من هذه العبوات إلى المواد الغذائية التي بداخلها، وهناك اختبار قامت به الوكالة وطنية للصحة التنظيمية في كندا، كشف وجود مستويات واضحة يمكن اكتشافها من هذه المادة (البيسفينول آ BPA ) في 96 ٪ من المشروبات الغازية المعلبة.

وعلى أي حال ، فإن عدداً من الاختبارات كشفت وجود مستويات مرتفعة من المادة الكيماوية في أجسام الأطفال والبالغين على حد سواء, وهذه هي المسألة المثيرة للقلق بصفة خاصة لأن هذه المادة الكيماوية (البيسفينول آ BPA ) معروفة بإحداثها لاضطرابات في عمل الغدد الصماء ، وتعطيل عملية تنظيم وضبط الأنظمة الهرمونية.

وفي بحث جديد قدم لجمعية الغدد الصم في اجتماعها السنوي الأخير، وجد العلماء أن المادة الكيماوية يمكن أن تحدث في دقات القلب غير متوازنة لدى إناث الفئران.

وقال الباحث سكوت بلتشر وزملائه, من جامعة سينسيناتي في أوهايو: “وهذه الآثار تحدث بشكل محدد في القلب لدى الإناث ، في حين أن القلب لدى الذكور لم يستجيب بنفس الطريقة، ونحن نفهم لماذا, حيث أن المادة (البيسفينول آ BPA ) تحاكي التأثير الذي يحدثه الهرمون الجنسي الأنثوي الاستروجين على الجسم“.

وقد تبين أن هذه المادة الكيميائية تخل بالنظام الهرموني، مما قد يؤدي إلى عيوب الإنجابية فضلا عن تلف في الدماغ ، وأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان والبدانة والسكري.

FRIENDSHIP
Baby Care

وقال رينيه شارب من فريق العمل البيئي: “أمام هذه النتائج المروعة ينبغي أن تكون هناك دعوة مدوية للمشرعين ومسؤولي الصحة العامة, بأن الأطفال يتعرضون لهذه المادة السامة، وعلى المستويات التي يمكن أن يكون لها تأثر على نموهم وتطورهم، والكبار في هذه الدراسة الذين فهموا خطر التعرض لهذه المادة, كانوا مستعدين للمشاركة، إذ أن الأطفال هم الضحايا عن غير قصد لهذا الصمت تجاه هذه المادة السامة ولكن التهديد الذي يكتنفها في التعطل الهرموني الكيميائي يطرح بجدية أسئلة حول مآل صحتهم.

وجدت دراسة أخرى أن هذه المادة الكيماوية يمكن أن تحدث تغييرات على المستوى الجيني عن طريق ربط الحمض النووي (DNA) وبالتالي تغيير وظيفته.

حيث أوضح ذلك الدكتور هيو تايلور, من جامعة يال في وكونيتيكت, قائلاً: “لقد عرضنا بعض الفئران لمادة (البيسفينول آ BPA ) ثم نظرنا في ذريتهم, فوجدنا أنه حتى عندما كان التعرض لفترة قصيرة خلال فترة الحمل, فإن أجنة الفئران المعرضة لهذه المواد الكيميائية حملت هذه التغييرات في جميع مراحل حياتها.”

وهناك دراسة ثالثة أثارت مخاوف أكبر في أن التعرض لهذه المادة قد يكون أكثر انتشاراً مما كان يعتقد سابقاً, حيث وجد الباحث فردريك فوم سال وزملاؤه من جامعة ميسوري أن القردة قادرة على وجه السرعة التخلص من هذه المادة من أجسادهم، مما يوحي بأن البشر الذين لديهم مستويات عالية في الدم يتعرضون بشكل متكرر لهذه المادة الكيميائية, وأضاف أيضاً “إننا نشعر بالقلق حقاً من أن هناك كمية كبيرة جدا من مادة (البيسفينول آ BPA ) التي يمكن أن تكون قادمة من مصادر غير معروفة “.

وخلال السنوات الـ 10 الماضية ، هناك 130 دراسة علمية ربطت هذه المادة الكيماوية بحدوث مشاكل صحية للإنسان، حتى على الجرعات تحت المستويات التي تعتبر آمنة من قبل إدارة الأغذية والعقاقير الأمريكية (FDA).

حيث أنه وعلى الرغم من كل هذه التحذيرات التي أظهرتها الدراسات العلمية تجاه خطر هذه المادة السامة إلا أن إدارة الأغذية والعقاقير الأمريكية تصر على أن هذه المادة الكيماوية آمنة, معتمدة في ذلك على اثنين فقط من الدراسات الممولة صناعياً, والتي تقول ريتشل تايلور فيها: “أنه وفقا للاتحاد الدولي، إن هذه الدراسات فشلت تماما في دراسة العديد من المخاطر لمواد أكثر خطورة من مادة (البيسفينول آ BPA ) “, وانتقدت بشدة إدارة (FDA) لاعتمادها على هذه الدراسات, والتي تعتمدها أيضاً هيئة سلامة الأغذية الأوروبية لإعطاء هذه المادة (البيسفينول آ BPA ) شهادة صحية نظيفة.

iStock_000002478212XSmallcode
Regulations

إلا أن المعهد الوطني لعلوم الصحة البيئية أصدرت تقريراً في العام الماضي معرباً عن قلقه من التأثيرات الكيميائية على تطور الدماغ وغدة البروستاتا.

كما أصدر الاتحاد الدولي للخبراء في مجال المادة الكيميائية السامة بيانا يدين فيه إصرار الـ(FDA)  على اعتبار مادة (البيسفينول آ BPA ) آمنة, وقالت لورا فاندنبرغ من جامعة تافتس: “أصبح مما لا يمكن إنكاره هو أن المادة الكيماوية خطرة, وإن مقاييس السلامة لإدارة الأغذية والعقاقير هي بدرجة معقولة من اليقين, ولكن لم يعد من المعقول أن نقول أن هذه المادة الكيماوية هي آمنة“.

في حين, إن ولاية منيسوتا حظرت استخدام المادة الكيماوية في أوعية الطعام المخصصة للأطفال من سن الثالثة وما دون، وكذلك في شيكاغو ونيويورك وفي مقاطعة سوفولك. وكذلك ولاية كاليفورنيا وكونيتيكت هي أيضا حظرت استخدام هذه المادة.

وأضاف رينيه شارب: “إذا كانت تشريعات الحماية في ولاية كاليفورنيا الناشئة قد تعرضت للهزيمة بخصوص منع مادة (البيسفينول آ BPA فإن أولئك الموظفين المنتخبين مسؤولين عن إيقافها ويجب أن يحاسبوا على حماية الأرباح للصناعة الكيميائية بدلاً من صحة الأطفال“.

icon_regulationsخلاصة القول, هل حقاً مشرعو المقاييس الغذائية والصحية أمناء على صحة وسلامة البشر وان هذه الشكوك والاتهامات وحتى الدراسات غير مبررة وغير كافية للطعن في نزاهة المشرعين وإداراتهم, أما هي الحقيقة المرة التي تصدمنا دائماً بالسلطان المطلق للمال والسياسة على حساب حياة الشعوب, وما هذا المثال إلا غيض من فيض. خاص موقع : http://worthfood.com/

المصادر:

1-  أخبار الطبيعة 1 “En”

2-  أخبار الطبيعة 2 “En”

3-  وكالة رويتر “En”