المواد المضافة وهاجس الصحة والحساسية تجاهها

أخصائي إدارة سلامة وجودة الأغذية

م. ايمن قاسم الرفاعي

10/06/2010

___________________

(الصحة الغذائية)؛ المواد المضافة للغذاء (Food Additives): هي مواد كيميائية طبيعية أو صناعية ليست من المكونات الطبيعية التقليدية للمادة الغذائية ولا تؤكل عادة كغذاء وتضاف عمداً لغرض تقني أو تغذوي, وينتج عن ذلك أن تصبح هذه المواد أو نواتجها المباشرة أو غير المباشرة عناصر مؤثرة في خواص الغذاء المضافة إليه. فهي مواد تضاف إلى الغذاء لتحافظ على نكهته أو لتحسن مذاقه أو مظهره أو حتى حفظه من عوامل الفساد التي قد تؤدي إلى إفساده بشكل سريع، وإن بعض هذه الإضافات تستخدم منذ أزمنة بعيدة لحفظ الطعام مثل عملية التخليل والتمليح ,والسكر وعملية الحفظ بالزيوت وبالتدخين وغيرها من العمليات القديمة التي عرفها الإنسان.

تحمل المواد المضافة اسماً علمياً طويلاً ومعقداً، لذا تعتمد تسمية المواد المضافة حالياً نظام الترقيم الدولي للغذاء INS (International Numbering System) حسب ما قررته هيئة الدستور الغذائي الدولي (The Codex Alimentarius Commission)، فنلاحظ أن المضافات الغذائية يشار إليها بالرموز المرقمة وغالباً ما يرمز للمضافات الغذائية بالرمز (E) وبجانبه رقم، فحرف الـ(E) يدل على إجازة المادة المضافة، وإضافتها بالتركيز المتفق عليه لا يحدث أي آثار سلبية، ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يومياً طوال حياته دون إضرار بصحته، أما الرقم فيدل على نوع المادة المضافة، ودائماً تخضع هذه المواد للدراسة المتجددة لتأكيد سلامتها وجرعاتها وتراكيزها المناسبة.

ويتم تقسيم المضافات الغذائية بحسب الغرض من استخدامها وفق الرمز (E) وأرقامه إلى:

1. من 100 إلى 199 للملونات (colures)

2. من 200 إلى 299 للمواد الحافظة (preservative)

3. ومن 300 إلى 399 لمضادات الأكسدة ومنظمات الحموضة (Antioxidants, Acidity Regulators)

4. ومن 400 إلى 499 لرافعات القوام والمثبتات وعوامل الاستحلاب (Thickeners, Emulsifiers, stabilizers)

5. ومن 500 إلى 599 لمنظمات الحموضة ومهمدات الانتفاخ (pH regulators & anti-caking agents)

6. ومن 620 إلى 649 لمحسنات الطعم (Flavor enhancers)

7. ومن 710 إلى 713 المضادات الحيوية (Antibiotics)

8. ومن 900 إلى 999 مواد متفرقة (Miscellaneous) 9)

9. ومن 1000 إلى 1999 مواد كيماوية إضافية (Additional chemicals)

كما يتم تعديل توصيف بعض المواد من حين لآخر بنقلها إلى غير فئة أو يضاف مواد جديدة مع لاحقة بعد الرقم.

هل المواد المضافة آمنة صحياً؟

إن هناك عدداً من الاشتراطات الصحية التي يجب أن تتوفر في أي مادة حتى يسمح بإضافتها للأغذية، وأهم هذه الاشتراطات:

• تحديد الغرض الذي تضاف بسببه، ومدى صلاحيتها لهذا الغرض.

• عدم استخدامها بهدف خداع المستهلك، أو تغطية عيب في المنتج التجاري.

• ألا تقلل من القيمة الغذائية للمادة الغذائية التي أضيفت إليها.

• أن يثبت أنها غير مضرة بالصحة، وأن تكون مصرحاً بها للاستخدام من المنظمات العالمية.

• أن تتوفر طرائق لتحليلها ومعرفة كميتها في الأغذية التي أضيفت لها.

والقاعدة التي يجب إتباعها هي أن المضافات الغذائية في الأصل ما وجدت إلا لفوائدها، وأنها ليست شراً مطلقاً كما يحاول بعضنا أن يروج ضدها، ولكن في المقابل يجب الحذر في استخدام بعض المضافات التي اكتشف أنها مضرة بالصحة وهي محصورة في أنواع معينة وكذلك الانتباه إلى الكميات المتناولة بحذر وفق ما هو مسموح من كميات، ولكن نتيجة لكثرة دخول المضافات في غذائنا وتعدد أنواعها كان ذاك الجدل المثار حولها، وتعتبر المواد المضافة للأغذية آمنة صحياً بصفة عامة إذا تم استخدام الأنواع المسموحة قانوناً وبالتركيزات المصرح بها.

العاملان الأهم لسلامة استخدام المادة المضافة

1) مقدار تركيز المادة المضافة في الغذاء.

2) الحد الأقصى لتناول المادة المضافة.

فتناول جرعات وبمعدلات أعلى من المسموح به يؤدي إلى تراكم هذه المواد في جسم الإنسان وقد تحدث بعض الأضرار الصحية، ويستثنى من ذلك حالات الحساسية من مادة معينة، والفئات الحساسة مثل الأطفال والشيوخ والحوامل والمرضى.

هناك مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية، وهذا المواصفات تراجع وتقيم دورياً من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب، ومع أن الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لا تعني سلامة تلك المواد تماماً بالنسبة للإنسان، ولكنها تعتبر خطوة أساسية ومهمة في تقييم سلامة المادة المضافة للمستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية على المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها. وتعد المادة المضافة سالمة أو آمنة في تركيزها المضاف، بناء على المعلومات العلمية المتوفرة والمتاحة في حينه، وذلك بالنسبة لكل أفراد المجتمع باستثناء بعض الحالات النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه المواد المضافة.

وقد حدد المختصون في مجال صحة الإنسان بدول الاتحاد الأوروبي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر له أي آثار سلبية على حيوانات التجارب، ثم زيادة في الأمان سمح باستخدام ما هو 1 إلى 100 من هذا التركيز وبمعنى أخر إن لم يظهر لمادة مضافة أي آثار سلبية عند تركيز 100 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم، فان التركيز المسموح به كمادة مضافة يكون 1 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم، وهذا المستوى أو التركيز المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول (Acceptable Daily Intake)، وهو يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يوميا طول حياته دون إضرار بصحته.

الحساسية ضد المواد المضافة؟

أنه ليس من العادي أن يتم التفاعل مع المواد المضافة، ولكن قد تـبيـّن بأنه بإمكان بعض المواد المضافة أن تسبب تفاعلات فرط النشاط لدى بعض الأشخاص، وعلى الغالب لا يعود سبب التفاعلات إلى فرط حساسية تحسـّسي، ولا إلى داء حساسية، وإنما الكمية التي يتم تناولها يكون لها أهمية في إحداث نوع من الحساسية عند فئة محددة من الناس، حيث يحدث فرط الحساسية ضد المواد المضافة بشكل متكرر لدى المصابين بالحساسية الآتوبية/الحساسية الوراثية، وتتوقف ردة الفعل غالباً على الجرعة.

وتختلف أعراض هذه الحساسية من شخص لآخر فقد تكون الحكة، الشري، نوبة الربو، الطفح الذي يتطلب الحكة والتهيـّج الجلدي، خاصة حول الفم وإزعاجات من المعدة أو الأمعاء، تفاعلات أخرى قد تكون عابرة كالاحمرار، الشعور بالحرارة في الوجه وكذلك الألم في الرأس.

ما هي أهم المواد المضافة التي يتم التفاعل ضدها؟

 يظهر بأن بعض المصابين بالربو يتفاعلون مع المواد الحافظة ثاني أوكسيد الكبريت والبنزويك (من 220E إلى 227E)، وذلك عند تواجدها بكميات كبيرة في الطعام, وكذلك مادة حمض البنزويك والمـُركبات المنسوبة له (E210,E211,E213,E214-E219)، قد تسبب ردود فعل مشابهة لبعض ما تسببه المواد الملونة، وتعد حوامض البنزويك ذات الأرقام (E210–E213) من المواد الحافظة الأكثر استعمالاً في المشروبات الغازية الخفيفة.

 صبغات الأزو، هي مجموعة من الملونات الاصطناعية يرمز لها (E110, E112 , E102, ومن رقم E122 إلى E124 ورقم E151)، وقد تمّ اعتبارها بأنها من المواد غالباً المسببة لتفاعلات فرط الحساسية.

 إن بعض مضادات الأكسدة مثل (BHA/E320، BHT/E321) وكذلك (حمض الغلوتامات/ E620) والمركبات المنسوبة له (من E621 إلى E623) والتي يُستعمل لتحسين النكهة في منتوجات اللحوم والأسماك قد يـُسبـِّب تفاعلات في بعض الحالات.

 وكذلك فإن المواد المـُحلية مثل (السوربيتولE420 ، كزيليتول E967، ازومالت E953، المانيتول E421، كتيتول E966، المالتيتول 965E)، قد يكون لها مفعول مـُسهـِّل عند تناول جرعات عالية منها، كما أن المادة المـُكثـِّفة (البولي دكستروز E1200) قد تـُسبب الإسهال والآلام في المعدة لدى البعض ـ حتى بكميات صغيرة، وفي حال احتواء الطعام على أكثر من 10 % من هذه المواد المـُحلـِّية يحب أن يتم وضع عبارة عليها “الاستعمال المـُفرط قد يكون له مفعول مـُسـهـِّل“.

المواد المضافة وطعام الأطفال

من وقت إلى آخر يتم وضع اللوم على المواد المضافة بالنسبة لفرط النشاط لدى الأطفال، ولكن حتى الآن لا يـُعـْرَف إلا القليل جداً عما يـُسبـِّب تفاعلات فرط الحساسية وفرط النشاط وبخاصة فيما إذا كانت المواد المضافة كسبب رئيسي لها لكن ولغاية الآن لم يتم تقديم أي إثبات لصلة كهذه.

ومن المعلوم أن فرط النشاط يرتبط كذلك باستهلاك السكر، وبالرغم بأنه لم يتم إثبات ذلك علمياً بشكل قطعي، ولما كانت الحلويات غالباً تحتوي على الكم الأكبر من المواد المـُلونة، فقد بات فمن الصعب التقييم سواء أكان السكر أم المواد المضافة هي التي تعطي المفعول.

في حين إن الطعام الذي يتم تسويقه للأطفال الصغار، أي الأطفال دون ثلاث سنوات من العمر، ويعرف على انه طعام أطفال، فإنه لا يحتوي إلا على المواد الضرورية لإنتاج هذا الطعام فقط، وإن المواد الملونة، المواد المـُحلية، المواد الحافظة، ومضادات الأكسدة وكافة أشكال المواد المضافة للأغذية فهي غير مصرح استخدامها في هذه الأغذية.

الخلاصة: رغم أهمية المواد المضافة والتي ترجع لأغراض تقنية وتغذوية – في بعض الأحيان- يجب أن يؤخذ في الحسبان أنه على الرغم من أنها ليست أحد مكونات الغذاء النموذجية إلا أنها بسبب إضافتها المعتمدة تعتبر أحد مكوناته، ولذلك يجب أن تكون آمنة طوال فترة صلاحية الغذاء من ناحية السمية، وأن تكون قد خضعت لاختبارات تقييم السمية قبل السماح بإضافتها، ومن هذا المنطلق فإنه يجب على كل مستهلك الاهتمام بهذا الجانب ومعرفة الكميات أو الحدود المسموح بها لكل مادة مضافة كل يوم (معرفة المتناول اليومي المقبول)، وكذلك معرفة وتجنب المواد المضافة المحظورة والتي قد تؤدي إلى الإضرار بصحته. خاص الموقع: http://worthfood.com/.

المصادر:

http://www.kacst.edu.sa/ar/about/publications/Books/المواد%20المضافة%20للأغذية.pdf

http://www.sfda.gov.sa/Ar/Food/Topics/food_quality_awareness/food+news19-11-2006.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Food_additive

http://ar.wikipedia.org/wiki/مضاف_غذائي

Filed under: علوم أغذية | Tagged: food additives،ملونات،منكهات،مضافات غذائية،معززات طعم،حساسية غذائية |